Pas banal l’Emmental

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le 23 février 2009

Je me nourris bien


© Emmental

Pas un frigo français sans lui. Toujours là à nous régaler…

S’il y a un fromage basique, peu onéreux, bien français et commun à tous les foyers, c’est bien l’Emmental ! « Ce gruyère familial » est le fromage le plus consommé en France, 95 % des Français l’apprécient : 4 kilos consommés par personne et par an !
En effet, l’Emmental est un fromage doux, son arôme fruité aux notes beurrées, de lait cuit, plaît aux petits et grands. Un bon Emmental arbore une pâte de couleur ivoire à jaune pâle sous une croûte lisse et sèche. Sa pâte est ferme et souple et l’intérieur de ses trous est brillant.
Et puis ça sert à quelque chose d’en manger. C’est le produit français le plus riche en calcium, idéal pour fortifier le squelette et préserver son capital osseux. D’autant qu’il ne contient pas de lactose (pas mal pour mes enfants qui y sont intolérants). Ainsi, 30 g d’Emmental apportent 330 mg de calcium, soit 1/3 des besoins journaliers d’un adulte et 50 % d’un enfant. Mais encore près de 10 g de protéines soit l’équivalent d’un œuf, de 50 g de viande de bœuf ou d’un grand verre de lait (29g/100g) et 9 g de matière grasse (27g/100 g) et très peu de sel.
Il est bourré de qualités… culinaires. Facile à dorer, avec un aspect à la fois fondant et croustillant, il rend les gratins encore plus appétissants, et apporte du liant et du caractère à la sauce béchamel. Très sociable, il se fond et se mélange intimement aux préparations, donnant une texture douce et fondante à des œufs cocotte, une soupe, une purée maison. Pas bégueule, il accommode les plats de pâtes comme le risotto, farcit les bricks et petits chaussons, les crêpes… Branché bistro, on le retrouve avec plaisir à la carte comme à la maison en croque-monsieur, tarte salée, soufflé et œuf-cocotte.
Et a même des titres de noblesse ! Ça ne se fait pas comme ça un bon fromage. Il faut plus de 1000 litres de lait de vache bien nourries, de la présure, des ferments et du sel (pas d’additifs), pour fabriquer une meule de 85 cm de diamètre et 20 cm de haut, soit 80 kilos. L’Emmental est affiné en cave entre 6 et 7 semaines. L’Emmental français et l’Emmental Affinage de Tradition sont définis par le décret du 27 avril 2007, il provient des 13 départements de l’Est-Central et des deux Savoies. L’Emmental Grand Cru Est-Central fabriqué à partir de lait cru. Ils sont reconnus au niveau européen en IGP, Indication Géographique Protégée.
Petite question : comment se forme les trous ? Naturellement ! Ce sont les ferments qui produisent du gaz carbonique et une meule d’Emmental peut en produire jusqu’à 150 litres (l’ambiance dans les caves !) Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte devient progressivement imperméable, ces bulles créent des trous ou des « yeux » dans la pâte. Essentiels, ils permettent de savoir quand le fromage est affiné, la vérification est faite en sonnant la meule avec un petit marteau comme la caisse d’un tambour, les trous renvoyant un son. Ces trous sont l’identité propre de l’Emmental.

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commentaire

  1. avatar Syndicat emmental grand cru
    Jeudi 2 juillet 2009 à 8:31

    Bonjour,

    Bravo pour cette page sur l’emmental. Une petite précision, cependant. Seul l’emmental français est-central « grand cru » et l’emmental de Savoie possèdent une IGP (Indication Géographique Protégée) et fabriqués dans leur région traditionnelle. L’emmental grand cru possède en outre le Label Rouge, garantissant une qualité organoleptique supérieure.

    Bonne journée
    Olivier Vallat

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