Excellente, la viande

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le 4 mai 2009

Je me nourris bien


© AOP-IGP

Ridicule de bouder les produits carnés, la viande est une mine de nutriments.

Il existe quelque 100 morceaux de viande. Je connais bien l’entrecôte, le filet, le faux-filet, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l’aiguillette appelés «morceaux nobles», soit 30% du bœuf. Il y a encore le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le gîte, la noix, le flanchet et la queue, autant de « bas morceaux » excellents pour préparer bœuf bourguignon, pot au feu et autres plats mitonnés longuement.

Pas besoin d’en manger des tonnes
La viande apporte à la fois des protéines animales de haute qualité et des oligo-éléments, dont le zinc et le sélénium qui constituent des nutriments essentiels pour bien grandir, mener en forme une grossesse et mieux vieillir. Certes, il faut en manger avec modération, alterner viandes rouges et viandes blanches avec œufs et  poissons. Si les quantités de viande recommandées sont de 100 à 150 g/j. pour un adulte, 180 g de 7 à 9 ans, 220 g de 10 à 12 ans, 230 g de 12 à 16 ans… Le niveau de consommation moyen se situe en France en dessous du seuil de 500 g par semaine de viande rouge cuite (soit environ 700 g crue), soit  de 42 g à 53 g par personne et par jour, les plus gros mangeurs, peu nombreux, en consommant 70g par jour.

Mais varier les plaisirs
Le bœuf, on y revient à juste titre. Il est très peu gras, la majorité de ses morceaux contient moins de 6 % de matières grasses (rumsteck, bavette, rosbif, collier, macreuse). Riche en protéines de haute qualité (de 17 à 25 g/100 g), c’est un excellent aide minceur (130 calories/100 g de steak). Surtout, c’est une mine de fer (3 mg/100 g sur les 10 mg nécessaires à l’homme, 18 mg à la femme et 7 à 15 mg à l’enfant), de zinc qui renforce le système immunitaire, et de vitamines du groupe B (jusqu’à 66 % de vitamines/100 g), réputées anti-fatigue, réducteur de stress, indispensables à l’entretien des muscles et à la circulation du sang.
Le veau contient très peu de lipides (de 1 à 9 %) les morceaux les plus maigres étant la noix d’où sont issues les escalopes (1 % de lipides contre 9 % pour le collier). Il apporte des protéines (de 18 à 20 %), des vitamines B12 anti-anémie (100 g couvre 90 % des besoins), du zinc (100 g couvre de 20 à 30 % des besoins), mais est pauvre en fer (de 1 à 2 mg pour 100 g). Lire le veau de la Pentecôte
L’agneau est lui plus riche en lipides. Cependant, la viande d’agneau (10 à 20 %) et de mouton (25 %, âgé de plus de 300 jours) contient des protéines d’excellente qualité (18 %), riches en acides aminés essentiels (pas fabriqués par l’organisme), du fer (1,5 à 2 mg), du zinc et des vitamines du groupe B. Préférez les morceaux de première catégorie moins gras (gigot, épaule, côtes premières) et jetez la graisse.
Le porc n’est pas si gras qu’il en a l’air. sa teneur en lipides varie selon les morceaux, allant de 3 % dans le filet à 25 % dans les côtes, voire 30 % dans l’échine. Sa graisse est plus forte en acides gras insaturés (2/3) qu’en acides gras saturés (les mauvaises graisses). Il est truffé de protéines (18 à 25 %) et de vitamines du groupe B, mais est plus pauvre en fer (1 mg/100 g).
Plus d’infos sur le site du Centre d’Information des Viandes

Bon plan
Les beaux jours signent le retour des barbecue parties et l’envie de s’en griller une bonne. Le site Bœufcharolais propose d’envoyer de son Morvan natal de quoi régaler toute la tribu, soit 10 kg de bœuf charolais issus des meilleurs élevages du Sud-Morvan : la fameuse côte de bœuf à l’os (+/-1kg), les travers de bœuf (4 kg), des dès de viande prête-à-être embrochés (4 kg) sélectionnés dans les parties arrières ou le dos (macreuse, hampe, bavette d’aloyau, onglet).

Envie d’en savoir plus sur la viande et ses filières, je consulte le Dico des Viandes, une source d’information fiable sur le plan scientifique et pédagogique.

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