Festif, le fromage de brebis

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le 30 novembre 2009

Je me nourris bien


© C. Ryman

À déguster à l’apéritif en bonbon au foie gras. Recette…

Né il y a plus de 3 000 ans au cœur des montagnes pyrénéennes, en Béarn et Pays Basque, le Pur Brebis Pyrénées est fait à partir de lait de brebis appartenant aux races basco-béarnaise ou manech à tête noire ou tête rousse. Un lait d’exception pour un fromage à pâte pressée non cuite d’une extrême finesse qui a inspiré une recette festive et conviviale à Xavier Thuret, Meilleur Ouvrier de France 2007 en catégorie Fromager Affineur.

Bonbons de Pur Brebis Pyrénées au foie gras et magret fumé
Ingrédients (20 bonbons) : 160 g de Pur Brebis Pyrénées, 120 g de terrine de foie gras nature, 140 g de magret fumé, 1 rouleau de papier à bonbon ((demander une feuille transparente au fleuriste)
Préparation : Avec un couteau à jambon bien aiguisé, je découpe de fines tranches de fromage Pur Brebis Pyrénées, je fais de même avec le foie gras, puis le magret que je dégraisse et coupe en fines tranches dans sa largeur.
Sur une plaque à bord haut, je place un papier de film étirable et masque le fond avec les tranches de magret fumé, que je recouvre de tranches de Pur Brebis Pyrénées puis de magret fumé, en intercalant entre chaque couche, au pinceau, une fine pellicule de confit de cerise noire préalablement tiédi. Je replie ensuite le papier étirable et presse à l’aide d’un autre plat du même gabarit.
Et je mets au réfrigérateur 2 heures minimum.
Je découpe ensuite des petits cubes de 2 cm de coté et emballe les bonbons un à un dans des petits carrés de feuilles transparentes découpées  et je les replace au frais jusqu’à 10 minutes avant de les servir.
Ces petits bonbons festifs servis en apéritif se marient très bien avec un champagne frappé (attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé… à consommer avec modération).

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