Tout bon le parmesan

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le 24 février 2011

Je me nourris bien


© D.R.

Un fromage authentique et naturel, qui convient à toute la famille, même aux régimes-addicts et intolérants au lactose !

Le parmesan est né il y a neuf siècles grâce au savoir-faire des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Pô qui cherchaient à fabriquer un grand fromage de garde à partir du lait de leurs élevages bovins.

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Meule de Parmigiano-Reggiano

Authentique
Depuis 1996, le Parmigiano-Reggiano est un fromage d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) produit par 409 fromageries réparties dans une zone bien définie : dans un terroir du nord de l’Italie qui s’étend des Apennins à la plaine du Pô et qui inclut les provinces de Parme, Reggio-Emilia, Modène, ainsi qu’une partie des provinces de Bologne et de Mantoue. Selon un arrêt de la Cour Européenne de Justice du 26 février 2008, seul le Parmigiano-Reggiano AOP peut être vendu sous la dénomination « parmesan ».

Produit de façon artisanale, à partir du lait cru de 237 000 vaches alimentées naturellement de fourrages cultivés sur place (ensilage interdit), le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure, cuite, non pressée, 100 % naturel, sans additif ni conservateur. Ses saveurs et Sa texture évoluent avec la durée d’affinage : 18 mois d’affinage (sceau rouge), 22 mois d’affinage (sceau argent), 30 mois d’affinage (sceau or). En vieillissant sa pâte devient plus ferme, perdant de son eau, et friable jusqu’à devenir cassante.

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Zone de production du Parmesan

Cher le parmesan ?
Actuellement, une meule de parmesan affinée 12 mois est évaluée à 360 €, soit 9 € le kilo.

Ses vertus nutritives
Parce qu’il a une faible teneur en eau, due à son long affinage, le parmesan est un fromage concentré en substances nutritives et en énergie. Ainsi un Parmigiano-Reggiano de 24 mois est constitué d’environ 33 % de protéines, 28 % de lipides et 30 % d’eau. Ses protéines sont rendues digestes par le processus de production entièrement naturel et en particulier par le long affinage. Ses lipides garantissent une réserve d’énergie facilement mobilisable dans l’effort.
100 grammes de Parmigiano-Reggiano couvrent 85 % des besoin quotidien en phosphore et suffisent à couvrir entièrement ceux de calcium (1159 mg/100g) et de vitamines B2. À ce titre il est recommandé aux enfants et adolescents en phase de croissance, de même qu’aux personnes atteintes d’ostéoporose.

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Peu calorique et nutritif, le parmesan

J’ajouterais par expérience, qu’il convient aux enfants intolérants au lactose, apportant ce précieux calcium sans avoir le « goût de vache » (comme disent mes enfants intolérants). J’en saupoudre la plupart de leur plat, les salant par la même occasion de façon naturelle.

Comment le consommer ?
Il n’y a pas que sur le risotto ou les pâtes, que le parmesan est bon, voire indispensable. Le Parmigiano-Reggiano se déguste également à l’apéritif et notamment avec du champagne, coupé en éclats épais. On l’apprécie sur un carpaccio de bœuf comme d’espadon, sur une salade de roquette ou des légumes vapeur à l’huile d’olive, sur des œufs au plat, en panure d’escalope (où il remplace la moitié de la chapelure)…

Recette au parmesan
Victor Sánchez nous livre sa recette de Fraises et Parmigiano-Reggiano à déguster à l’apéritif.

Tuiles de Parmigiano-Reggiano sur fraises ©Angela Barusi

Ingrédients : un morceau de Parmigiano-Reggiano de 16/18 mois, 2 à 3 fraises fraîches par personne, du vinaigre balsamique traditionnel, du thym, du sel et du poivre, et une huile d’olive vierge extra.

Préparation : Je râpe du parmesan et le réparti en petits tas sur une feuille de papier sulfurisé, que j’enfourne quelques minutes à 100 °C, puis laisse refroidir.
Je lave et incise verticalement les fraises, et y insère les tuiles en créant une architecture et des hauteurs différentes. J’assaisonne (ou pas) et parsème de thym (frais c’est plus savoureux !).

C’est fin ça se mange sans fin, et ce n’est pas trop calorique !

Excellent également le Comté de notre Jura et le Morbier du Haut-Jura, le Roquefort de l’Aveyron, le Bresse Bleu de la région Rhône-Alpes, le fromage de brebis des Pyrénées. Et très important, Amateurs de fromages, savez-vous constituer un bon et beau plateau de fromages ?

En savoir plus sur le Parmigiano-Reggiano : www.parmigiano-reggiano.it
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