Je pars caver la truffe noire

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le 24 décembre 2011

Je me nourris bien


© D.R.

Un week-end en Périgord à la découverte de la truffe… En voilà une idée de cadeau dernière minute qu’elle est bien bonne !
truffe

« L’aventure commence à l’aurore,
à l’aurore de chaque matin.
»
Jacques Brel

Tout comme la vigne et le vin, la truffe naît de la mystérieuse alchimie entre un sol, un climat et l’intervention respectueuse de l’homme.
Met précieux, la truffe noire (Tuber Melanosporum), également appelée « Truffe du Périgord » est « LA » véritable truffe des connaisseurs, la plus recherchée (compter 40 € les 20 g). Patrick Duler, trufficulteur et cuisinier-paysan passionné, la cultive en biodynamie sur les dix hectares de truffières du Domaine de Saint-Géry en Quercy Blanc, où il nous propose de venir la « caver » (chercher) avec lui et ses trois chiens, un week-end de décembre à fin février.

À la découverte de la truffe
Patrick raconte et me donne bien envie… « Dès le matin, Athos, Amarone et Syrah arpentent la plantation au gré de leur odorat pour dénicher le précieux diamant noir. Nous les suivons, les yeux rivés sur leur moindre geste, et dès qu’ils s’arrêtent pour gratter le sol, nos cœurs sont en émoi. Nous avons fait un marché avec nos chiens : une truffe contre une croquette, ils en sont ravis, et nous donc !
truffe
Ces moments là ne se racontent pas, ils se vivent. Tous ces parfums, ces émotions, ses rapports privilégiés avec les chiens, la lumière hivernale…
Souvent, pris par la magie de ces après-midi ensoleillées, la nuit nous surprend et nous rapportons notre précieuse récolte dans les cuisines. Là, c’est une explosion de parfums qui va m’inspirer pour la préparation du dîner au coin de la cheminée
. »

Comment la déguster, Patrick ?
« J’aime la truffe fraiche émincée finement, crue sur des pâtes fraiches avec un filet d’huile d’olive vierge et une pincée de fleur de sel. »
La truffe noire fraiche révèle toute sa puissance et sa délicatesse dans un bouquet de plats audacieux que Patrick et sa femme pascale nous servent au coin du feu. Au menu des réjouissances : Foie gras rôti et son jus truffé, Carpaccio de magret de canard à la truffe, Risotto de châtaignes aux truffes… Une balade en plaisir majeur pour nos papilles.

LIRE également La truffe noire du Vaucluse et Ma recette de truffe préférée… Tout simplement !

Week-end truffe : du 31 décembre au 28 février, tous les week-ends, du vendredi au lundi.
Domaine de Saint-Géry : Pascale et Patrick Duler, 46800 Lascabanes. Tél. : 05 65 31 82 51, www.saint-gery.com
Pour se mettre en appétit, consulter le site : www.truffe-et-foie-gras.com
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