Au pays du sel

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le 19 juillet 2009

Je me nourris bien


© Pascal Francois/ Les Salines de Guérande

Balade dans un environnement blanc préservé de toute pollution…

Fruit de l’océan, du soleil et du vent, le sel de Guérande, « pays blanc » en langue bretonne, est encore récolté à la main par les 300 paludiers guérandais sur 2000 hectares de marais selon une méthode artisanale millénaire avec des outils quasi-inchangés. En effet, le manche en bois du « las » (raclette) a été remplacé par du carbone plus léger à manier et les roues de la brouette sont en pneumatiques pour faciliter le travail du paludier.

Un sel écologique
En travaillant ainsi, la coopérative Les Salines de Guérande a une démarche écologique, produisant le seul sel français à se prévaloir du Label Rouge, signe officiel de qualité décerné par le ministère de l’Agriculture et sa gamme de sel Le Guérandais bénéficie de la mention Nature & Progrès, mais aussi entretenant un site touristique remarquable, patrimoine extraordinaire, déjà récompensé par le Label Paysage en 1992 et classé Site naturel depuis 1996.

… Et solidaire
Prospère, la coopérative à l’esprit de groupe et d’équité encourage le savoir-faire des paludiers  à travers la structure touristique d’accueil Terre de Sel qui permet de découvrir les richesses des marais salants de Guérande. Sur le plan international, avec l’association humanitaire Univers Sel, elle propose un échange de savoir-faire entre les producteurs de sel du Bénin et ceux de Guérande.

… D’origine et de terroir
Le sel marin est un produit de consommation on ne peut plus naturel, ni lavé ni raffiné, juste séché et broyé, sans additif ni traitement chimique, naturellement riche en magnésium et en oligo-éléments. Diverses façons de le consommer :
Le gros sel, reconnaissable à ses cristaux gris, couleur due aux particules d’argiles du fond des œillets est le complice d’une cuisine familiale savoureuse. Il s’utilise pour le court-bouillon, cuire les pâtes, les grillades et en croûte de sel (voir la recette).
« Caviar des sels », la fleur de sel de Guérande, c’est le sel délicatement cueilli à la surface de l’eau des œillets (uniquement par vent d’Est), elle est naturellement blanche, de qualité exceptionnelle, sa saveur est très prisée des gourmets et des chefs qui l’ont découverte en 1994. Elle se consomme tout simplement à la croque-au-sel sur les crudités (les radis !) et sublime foie gras, viandes et poissons grillées.
Authentique, le sel fin il convient à tous les usages culinaires et dans la salière à table.
Branchés, les sels aromatisés aux herbes, aux algues et aux légumes pour donner davantage de saveurs aux plats.

Les Salines de Guérande : Pradel, Guérande (44). Tél. : 02 40 62 19 45.
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