Ma recette aux noix

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le 29 septembre 2008

Je me nourris bien


© Vincent Fortunato

70 ans que la noix de Grenoble nous régale !

La Noix de Grenoble, labellisée AOC depuis 1938 est joyeusement fêtée cette année en Pays Sud-Grésivaudan : 70 ans. Récoltées en septembre, les trois variétés, la Franquette, la Mayette et la Parisienne, soit 13 000 tonnes, arrivent sur nos marchés. Tant mieux car elle est excellente pour la santé ! Mais à part la manger comme ça une fois cassée, j’en fait quoi d’autre de la noix ?
Vincent Fortunato, le chef de l’Auberge de Malatras (38), s’est fait une spécialité de ce produit de terroir. Il propose en cette saison une pintade de ferme au vin de noix, des filets de truite du Vercors en croûte de noix, des îles flottantes à la noix et un soufflet glacé aux noix.

Truite en croûte de noix
Ingrédients : Pour la croûte : 200 g de Noix de Grenoble hachées fines, 100 g de chapelure, 2 œufs , 1 cuillère d’huile de noix. Le poisson : 4 filets de truite ou autre poisson avec peau, sel et poivre. Pour le jus : échalotes hachées, 50 g de beurre, 1 verre de vin de noix, 1 verre de vin rouge, 10 cl de fond brun.
Préparation : Je mélange ensemble les ingrédients de la croûte pour obtenir une pâte, que j’étale ensuite sur les filets de poisson côté chair et je mets au four 10 minutes à 180°. Pendant ce temps, je prépare le jus au vin de noix : je fais réduire les échalotes dans les vins et le fond puis les fait monter avec le beurre. Au moment de servir le poisson en croûte, je verse un cordon de jus autour des filets.
La croûte de noix peut également servir pour de la volaille, du foie gras, des filets mignons de gibier…

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