Les fromages affinés

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le 1 décembre 2008

Je me nourris bien


© V.G.

Ils ont la part belle en hiver. Festifs, même !

Il existe quelque 400 fromages différents en France, fabriqués à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis ou de mélange de ces laits. La composition nutritionnelle varie d’un fromage à l’autre, mais elle est assez proche à l’intérieur d’une même famille.
Du côté de la nutrition
Les fromages contiennent entre 18 et 30 % de protéines, de 11 à 39 % de lipides dont des acides gras majoritairement saturés, de 140 à 1 200 mg de calcium pour 100 , des vitamines du groupe B et un peu de vitamine A qui varie selon la nature du lait et des saisons pour les fromages fermiers. Ils ne contiennent pratiquement pas de glucides, mais le pain rétablit l’équilibre.
Plus un fromage est pauvre en eau, plus il est dur et compact, et plus il est riche en protéines, lipides et calcium. Un camembert malgré son aspect gras renferme moins de matières grasses qu’un guyère. Mais certains fromages riches en eau sont trompeurs car de la crème y a été ajoutée (brillat-savarin, triple-crème).
Au régime ?
J’ai tendance à supprimer d’emblée les fromages à pâte molle, difficiles à manger sans pain, quand je surveille mon poids, tout faux ! Si les lipides des fromages sont stockés dans l’organisme, les glucides sont rapidement brûlés. Bref, mieux vaut m’octroyer un morceau de maroilles avec du pain, plutôt que de grignoter un bout d’emmental. Toutefois, ce dernier est un irremplaçable fournisseur de calcium. L’idéal est donc d’alterner les fromages affinés avec les yaourts et les fromages blancs, bien moins riches en graisses saturées.
La portion moyenne par repas est de 30 à 40 g, soit un huitième de camembert par exemple, plus difficile à quantifier pour les fromages à pâte dure.
Le plateau de fromages
La période d’hiver est riche en fromages, le froid et la pluie étant venus tardivement, les vaches sont restées au pré  jusqu’en novembre donnant des laits riches. On dispose donc de tous les fromages : les croûtes fleuries, les croûtes lavées, les croûtes pressées et les chèvres.
La composition du plateau varie selon le nombre des convives, doit être varié en goût.
Pour 6-8 personnes, présenter 4 fromages : une pâte molle (camembert, brie, coulommiers), une croûte lavée (munster, livarot, reblochon), un chèvre (crottin, selles-sur-chèvre, bûche cendrée) et un persillé (bleu des Causses, roquefort), avec éventuellement une pâte cuite (compté, fribourg).
De 10 à 15 convives, servir 8 fromages dont 2 ou 3 chèvres, 1 ou 2 pâtes pressées (saint-nectaire, brebis, cantal), une croûte lavée (reblochon, pavé d’Auge) et un persillé.
Lire également Ma recette de fromage et Deux beaux livres sur le fromage

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